Gastronomía de San Gregorio. Barrio de San Gregorio.

Contenido promovido por el Instituto de Experimentación y Formación Artística A.C. con el Centro Cultural La Otra Banda.

A 29 de enero de 2021

Por Carolina Varela

Iglesia de San Gregorio

¿En algún momento te has preguntado cómo se preparaba el verdadero pico de gallo, los esquites o los burritos?

Probablemente en nuestra ajetreada y acelerada vida no nos cuestionemos de dónde vienen los alimentos que con frecuencia consumimos, si han tenido modificaciones o siguen siendo iguales a sus inicios, por lo que, en esta ocasión, el Señor Juan Balderas, cronista del barrio de San Gregorio, nos comparte algunas de las riquísimas recetas que sus abuelitas preparaban en los ayeres, cuando el cerro de aquel barrio tenía mucho que ofrecer a su gente.

El pico de gallo que preparaba, en aquellos ayeres, la señora Eligia, abuelita de Don Juan, no solía ser el mismo que comemos ahora, ya que aquel era un riquísimo caldo a base de jitomate, chile verde sin picar, xoconochtle, cebolla y chile cascabel. Tenía un sabor picosito, muy agradable, uno de esos caldos que es imposible rechazar y menos con los fríos de invierno.

Así como la Señora Eligia preparaba el riquísimo pico de gallo, también se daba el tiempo para realizar gran variedad de atoles: los hacía de puscua con dulce de piloncillo, también de tequesquite a base de masa, así como de pirul y de mesquite. Este último alimento, era consumido de varias maneras, ya que el cerro de aquel momento los ofrecía en grandes cantidades.

El mesquite maduro, pero no seco, cuenta Don Juan, que lo comían sin azúcar apenas salían a cortarlo, ya que tiene un sabor dulce que parece miel. Otra forma de consumo era cuando estaba seco y deshidratado, ya que, tanto la abuelita Eligia como Félix, solían cocerlo con azúcar para ofrecerlo a sus familias en temporada de este rico alimento.

Así mismo, las bolitas de pirul se consumían sin cocinar, ya que cuentan con un riquísimo y dulce sabor. Para comerlas solo era cuestión de frotarlas entre las manos para retirarles la delgada cáscara y solo con eso ya estaban listas para llevarlas a la boca y retirando de ésta las restantes semillas sin piel.

Igualmente, Don Juan nos comparte que los esquites que preparaba su abuelita Félix no llevaban caldo, era el grano del elote asado en el comal, con un poco de sal, mientras que le agregaban chilito en polvo y limón como paso último para degustarlo. En otras ocasiones, la abuelita Félix tomaba los esquites, los bañaba con piloncillo y hacía bolitas, los cuales llevaban por nombre “ponteduros”.

Es probable, cuenta Don Juan, que los ponteduros hayan dejado de existir, ya que Doña Félix era la única persona en el barrio de San Goyo que solía prepararlos para venderlos junto con otros riquísimos dulces, en época de Todos los Santos. En su puesto ofrecía palomitas de maíz bañadas también en piloncillo, garapiñados, camotes con miel de piloncillo, entre otras riquísimas variedades de dulces a base de productos locales.

Otros alimentos que la señora Félix solía hacer eran las tortillas a mano, atole de tequesquite, y los nopales en penca. Era común que Doña Félix ya tuviera el fogón encendido a las 7: 00 de la mañana, por lo que a esa hora ya se encontraba haciendo las tortillas y también tenía sobre el comal una ollita de atole dispuesto a servirlo a sus nietos. Los frijoles de olla nunca podían faltar, por lo que a esas horas de la mañana ya podían verse sobre el fuego. La olla de frijoles era acompañada por un molcajetito con una rica salsa roja de chile de cascabel, pero que no picara, ya que Don Juan y sus hermanos todavía eran unos niños.

Para la comida, la abuelita Félix, en ocasiones preparaba agua de alfalfa. La traía de la milpa de Don Luz, la molía en el metate y preparaba el agua, la cual endulzaba con miel. Cuando la señora preparaba tostadas de maíz, utilizaba una espinita y las dividía en pequeños cuadritos, lo cual servía para que el calor ingresara de manera rápida y uniforme y acelerara el proceso de cocción.

Para preparar gorditas de maíz quebrado, Doña Félix, en voz de Don Juan, nos enseña una técnica sorprendente y posiblemente olvidada en nuestros tiempos para lograr una rápida cocción. Esta técnica consistía en juntar, en el cerro, piedritas de hormiguero, llevarlas a casa y después meter la gordita cruda en estas piedritas, dejándolas adheridas por ambos lados, las cuales comunicarían el calor al interior de las gorditas al colocarlas en el comal, generando que se cocieran “parejitas”. Cuando las gorditas estaban listas, la abuelita Félix las abría y las rellenaba de comida, como frijolitos, queso y, en ocasiones, con migajas de carnitas.

Como se mencionó al inicio, algunos alimentos que consumimos en el presente no son iguales a los que preparaban los abuelos, a pesar de llevar el mismo nombre y al igual que el pico de gallo y los esquites que preparaba Doña Eligia, los burritos que hacía Doña Félix no eran iguales a los que comemos ahora. Los burritos de aquella época se preparaban con masa y sal, primeramente, se hacía una tortilla, después se enrollaba y se ponía en el comal y con mucha paciencia se le daba vuelta hasta que quedara doradito, lo cual lo hace completamente diferente a los burritos que solemos comer en los puestos de la calle o en nuestras casas.

Todos los atoles y recetas que preparaban las abuelitas Félix y Eligia eran a base de las maravillas que ofrecía el cerro de San Gregorio, llamado también Pequeña Cordillera de San Gregorio, ya que ahí era posible encontrar desde mesquites, pirules y nopales hasta conejos que después prepararían en caldo, sin embargo, en el presente, tanto el cerro como los mencionados y riquísimos platillos casi han desaparecido, no solo porque quienes los preparaban ya no están con nosotros, sino también porque la avaricia y el egoísmo humanos han terminado con los cerros, su flora y su fauna, siendo esto un acto frecuente en todos lados y no solo en San Gregorio.

Agradecimientos: Las palabras anteriores son con base en la cálida información que ofreció el señor Juan Balderas, cronista del barrio de San Gregorio, que con sus magníficos relatos han hecho posible esta pequeña y sencilla recuperación de la gastronomía típica de su barrio. ¡Gracias!